Kjøling reduserer grønne poteter i butikk

01.04.2019 (Oppdatert: 02.04.2019)

Poteter som utsettes for lys over lengre tid danner grønnfarge på grunn av økt mengde klorofyll i skallet. Samtidig dannes det ofte giftige glykoalkaloider. Lagring ved lav temperatur er en effektiv måte å hindre grønnfarging av poteter.

Folva som har ligget 3 dager i lys i 20°C (øverst) og 4°C (nederst). Potetene til venstre lå i lys fra lysstoffrør, mens potetene til høyre hadde LED-lys. Foto: Hanne Larsen, Nofima

Dagligvarebutikker mottar mange kundeklager på grønne poteter. Det totale potetsvinnet i Norgesgruppen pga. grønne poteter var i 2017 ca. 50.000 kg til en verdi av 1 million NOK. 

Artikkelen er skrevet av Hanne Larsen, Nofima.

 

Potetene tåler lite lys før de blir grønne

Et prosjekt med midler fra Grofondet ble gjennomført i 2018 med NorgesGruppen, Bama, Nofima og NIBIO som samarbeidspartnere. Formålet med prosjektet var å identifisere tiltak som kan redusere omfanget av grønne poteter i handelen. De foreløpige resultatene viser at poteter tåler svært lite lys før de blir grønne. Kjøling er effektivt for å redusere grønnfargingen av potet.

> Les om prosjektet hos Grofondet.

Gjennom prosjektet har NOFIMA målt lys i 5 utvalgte Meny-butikker i Follo, studert effekt av ulik lysintensitet på misfarging av mandelpotet, testet lyssensitivitet for 7 potetsorter, målt lysgjennomgang gjennom emballasje som benyttes til potet og til slutt et pakke- og belysningsforsøk med Folva potet.

 

Hvor mye lys er det i butikk for potetene?

Omtrent 2/3 av belysningsutstyret var fluoriserende lysstoffrør og 1/3 var lysemitterende dioder (LED). Gjennomsnittlig irradians (innstrålingstetthet) var 5,5 W/m2 for lysstoffrørene og 7,8 W/m2 for LED-lysene. 

 

Hvor mye lys tåler potetene?

Mandelpoteter ble lagt under lysstoffrør og LED-lys på to ulike temperaturer, 20°C og 6°C. Ingen tydelig forskjell ble påvist mellom lysstoffrør og LED-lys ved disse temperaturene. Det ble heller ikke påvist tydelig effekt av ulik lysstyrke (fra 3,0 til 15,7 W/m2 tilvarende 1000 til 5000 lux) på misfarging av potetene, noe som indikerte at selv det laveste nivå av lysstyrke målt i butikk er tilstrekkelig til å gi grønne poteter hvis de ligger lenge nok.

 

Temperatur hadde størst effekt på grønnfarging

Forsøket med Mandelpotetene og ulik lysintensitet viste tydelig effekt av temperatur. Potetene hadde tydelig misfarging etter ca. 1 døgn ved 20°C, men først etter ca. 8 dager ved 6 °C.

Lagring ved lav temperatur er en effektiv måte å hindre grønnfarging av poteter. Et tilsvarende forsøk ble i ettertid utført for Folva poteter ved 20°C og 4°C som vist i bildet øverst i artikkelen.

 

Blir ulike potetsorter like raskt grønne i lys?

Følsomhet for lys ble undersøkt for potetsortene Asterix, Celandine, Folva, Hassel, Mandel, Nansen og Rutt. Det var stor forskjell i lysfølsomhet for de 7 potetsortene. Potetene ble vurdert som uakseptabelt misfargede fra 12 til 60 timer. Mandel ble misfarget innen 24 timer, Nansen innen 48 timer, Celandine innen 60 timer og de resterende innen 36 timer. For Asterix skjedde det en endring fra akseptabel til uakseptabel et sted mellom 24 og 36 timer som vist i bildet til høyre.

 

Grønne poteter er giftig

Poteter som utsettes for lys over lengre tid utvikler grønnfarge pga. økt mengde klorofyll i skallet. Lyspåvirkning over lengre tid kan også føre til dannelse av giftige glykoalkaloider (solanin og chaconin), som i større mengder kan gi kvalme og magevondt og i verste fall lamme nervesystemet. De to prosessene er uavhengige av hverandre, men begge påvirkes av lys.

I prosjektet ble mengde glykoalkaloider (solanin og chaconin) målt for alle potetsortene etter 0 og 36 timer i lys. Etter 36 timer i lys oversteg 3 av potetsortene anbefalt total mengde glykoalkaloider, men disse potetene ble på samme tidspunkt vurdert som ikke salgbare.

> Grønne poteter skal ikke spises

 

Ingen av de testede emballasjematerialene hindret grønnfarging

Det ble testet ulike emballasjetyper i prosjektet. Emballasjematerialet bør ha en total spektral lystransmittans* lavere enn 0,02 W/m2 for å unngå utvikling av grønn farge under lyseksponering ved romtemperatur i dagligvare­butikkene.

Papir-/fiberposer (cellulosebaserte emballasjematerialer) hadde generelt lavere spektral lystransmittans* enn plastmaterialer, uavhengig av trykkfargen. Mørke trykkfarger redusert lysgjennomtrengeligheten også for plastmaterialene.

Ingen av de testede emballasjematerialene hindret grønnfarging.

* Lystransmittans = lysgjennomtrengelighet = mengde lys i W/m2 som går gjennom materialet for hver nanometer i området 360 til 780 nm.

 

 

Naturlige plantetoksiner:

Glykoalkaloider i potetAnbefalte retningslinjer (nordisk) nye sorter: <100 mg/kg, øvrige: <200 mg/kg toksiner

> Kilde: Naturlige toksiner i mat, Folkehelseinstituttet

> Glykoalkaloider i potatis (Livemedelsverket, Sverige)



Fortell oss gjerne hva du gravde etter. Vi jobber med å gjøre sidene våre bedre.
Æsj, det var dumt. Hva lette du etter? Gi oss gjerne en tilbakemelding slik at vi kan gjøre det lettere for deg å finne fram på sidene våre.