Nyt julematen – med potet!

13.12.2019 (Oppdatert: 13.12.2019) Borghild Glorvigen

Tradisjonen tro velger de fleste nordmenn fortsatt poteter til julematen. Poteten må bare være med når det serveres pinnekjøtt, ribbe eller lutefisk. Men – hvilken potetsort velger vi?

Ovnsbakt Mandelpotet. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt.

Dagens kokker velger helst tradisjonsrike potetsorter rike på tørrstoff, når de setter opp de tradisjonelle julemenyene. Og mange tenker nok at julepoteten gjerne heter Ringerikspotet, Mandel eller Pimpernel. For folk i Nord-Norge er det særlig Gulløye som gjelder. Forbrukernes smakspreferanser er i endring. Om noen år er det kanskje andre potetsorter som dominerer til julematen.

Bilde: Ovnsbakt Mandelpotet. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt.

 

Hvordan koke poteter?


Noen potetsorter har lett for å koke i stykker.
Det skyldes at de har høyt tørrstoffinnhold. Dampkoking kan være en løsning på problemet. De tørrstoffrike sortene er vanskeligst å koke om høsten før potetene har ettermodnet, da de lett koker i stykker.

Poteter som har lett for å koke istykker (for eksempel Mandel) kan gjerne dampkokes (15-20 minutter, avhengig av størrelsen). Det også fint mulig å koke Mandel i vann uten at den koker i stykker. Kok opp vannet – legg i vaskede uskrelte poteter – kok opp igjen vann og poteter – slå av plata og la potetene ligge og «hvile» i det varme vannet. Etter en stund er de klare. Ønsker du å servere poteter uten skall kan de fint skrelles etter at de er kokt. 

Koking av poteter til mange på en gang. Et triks når en skal koke mye poteter, som for eksempel på julaften, er å ikke koke potetene helt ferdige/møre, men slå av vannet, ta kjelen av plata og legge et håndkle eller lignende på toppen under lokket og la potetene etterkokes i den dampen som blir i kjelen. Da unngår du at det blir «graut» av potetene i bunnen av kjelen.

Lik størrelse på potetene er viktig.Ved koking av matpotet er det best om det er tilnærmet lik størrelse på potetene i samme kjele. Da blir alle potetene ferdig samtidig. Det er viktig å slå ned styrken på plata når vannet begynner å koke. Eller potetene kan dampkokes på rist dersom ved tilbereding av melne poteter utsatt for sundkoking. Husk at små poteter koker raskere enn store.

Baking av potet i mikrobølgeovnen. Et tips til en rask rett er å taen stor potet, vaske den og lage et snitt i overflata. Deretter legges knollen utildekket inn i mikrobølgeovnen på full styrke. Snu knollen etter 2-3 min og du har en ferdig bakt potet etter 4-5 min. Sjekk med ei nål om poteten er gjennomkokt. Poteten kløyves og kan fylles med godsaker som f.eks rømme eller kryddersmør.

 

Poteter til julematen

 

Ringerikspotet. Ringerikspotet har høyt innhold av tørrstoff, og den betegnes som en matpotet med høy kvalitet. Den er nokså fast og tørr. Den har sterk rød skallfarge og sterk gul kjøttfarge, ofte med en rød karstrengring. Ringerikspoteten er nokså liten, tverroval, svakt flattrykt med veldig dype øyne og dypt innsunket navlefeste. Det gjør at mye av poteten forsvinner ved skrelling. 

Her finner du mer informasjon om Ringerikspoteten.

 

Gulløye er en melen potetsort med middels fast struktur og svært god smak. Den har sterk gul kjøttfarge, men gir små knoller. Den har røde grohull, men er ellers gul i skallet. Gulløye egner seg best til koking med skallet på, og karakteriseres som gourmetpotet sammen med Ringerikspotet og Mandel.

Her finner du mer informasjon om Gulløye.

 

Mandel er en gammel landsort med ukjent opprinnelse. Den har hvitt skall og gul kjøttfarge og har høyt tørrstoffinnhold. Mandelpotet kalles også langpotet. Sorten regnes som en spesiell kvalitetspotet til lutefisk, rakfisk, pinnekjøtt og lefser. Sorten er lang og noe flattrykt, gjerne noe kroket med uttrukket navleende. Mandelpoteten dyrkes særlig i Nord-Østerdal og Gudbrandsdalen. Sorten gir ikke store avlinger. 

 

 

Asterix har etter hvert blitt en av de mest populære matpotetsortene i Norge. Dyrkinga av denne nederlandske sorten tok for alvor fart fra midten avdet siste tiåret. Asterix har pene, røde glatte lange knoller med lysegult kjøtt. Den er en relativt kokefast potet, noe som betyr at den er lettere å koke uten at den går i stykker, sammenlignet med de sortene som har en mer melen konsistent. Asterix trenger relativt lang koketid før den blir mør og gjennomkokt (sjekk med nål). Asterix egner seg i tillegg til middagspotet, som råstoff til skrellepotet, baking og pommes frites.

 

Pimpernel kom opprinnelig fra Nederland i 1953. Den har et særegent mørkerødt skall og sterk gul kjøttfarge. Pimpernel regnes som en svært god matpotet, men den nyttes også som fabrikkpotet. Viktige dyrkingsområder er Sør-Østlandet og Rogaland. Sorten har god lagringseve, regnes derfor som en fin etterjulspotet.

 

 

Beate er fortsatt en mye brukt konsumsort, sammen med Asterix, Pimpernel og Mandel, men andelen av Beate går ned (mens den for 25 år siden sto for over 30% av matmarkedet, har den i dag en markedsandel på godt under 20%). Sorten er oval med jevn knollform, rødt skall og hvit kjøttfarge. Den regnes som en god matpotet med middels til høyt tørrstoffinhold, og egner seg godt til koking, baking og råskrelling. 

 

Cerisa er en god er rød og lekker delikatessepoteter med formen til en Mandelpotet. Skallet er glatt og pent, og sorten er gult i kjøttet. Den produseres flere steder i Norge, og er fin både som småpotet og de litt større potetene. Den er nokså lav på tørrstoffet, men er god og smakfull. Cerisa egner seg fint som bakt, kokt eller i båter (de litt større knollene). 

> Koking av poteter og andre tips til julematen (BAMA) 

 

Arbeid med nye sorter 

Graminor arbeider hele tiden med å foredle fram nye sorter til ulik bruk. En potet er ikke en potet. En potetsort det skal lages pommes frites av egner seg ikke nødvendigvis til kokt potet på middagsbordet. Poteter vi spiser til elgkarbonadene er sjelden de som er best egnet til å lage potetchips. En tidligere potetforedler ved Graminor sammenliknet det å finne en god ny potetsort med det å finne en kjæreste. Si at det er 25 kriterier som skal bedømmes hos en potetsort. Det er ikke så lett å oppfylle alle kriterier i en og samme sort. Da må en finne ut hvilke dårlige egenskaper en kan leve med. Et skritt i riktig retning er å finne en sort som er litt bedre enn de som dyrkes i dag.

NIBIO arbeider kontinuerlig med å skaffe ny kunnskap om potetsorter. Det er i dag 33 sorter på den offisielle sortslista, og i samarbeid med Norsk Landbruksrådgiving prøves det stadig ut nye gjennom den offisielle sortsprøvinga som NIBIO har ansvaret for.

Ved prøving av nye sorter legges det særlig vekt på brukskvalitet, dvs hvordan sorten egner seg til ulike bruksområder som tradisjonell middagspotet, skrelle- og ferdigpotet, og fritering til pommes frites og chips. Til mat eller skrelling er egenskaper som smak, tendens til sundkoking, melenhet og mørkfarging etter koking viktig. I tillegg skal potetene presentere seg pent, også etter vasking.Videre bør poteten ha god motstandskraft mot sjukdommer og god lagringsevne.

> Les mer om utprøving av nye sorter

 

Lagring av poteter 

Poteter har det best hvis de lagres mørkt og kjølig. Optimal lagringstemperatur er 4-6oC. Blir det kaldere vil stivelsen omdannes til sukker, og det blir søtsmak på potetene.

 

> Kjøling reduserer grønne poteter i butikk



Fortell oss gjerne hva du gravde etter. Vi jobber med å gjøre sidene våre bedre.
Æsj, det var dumt. Hva lette du etter? Gi oss gjerne en tilbakemelding slik at vi kan gjøre det lettere for deg å finne fram på sidene våre.