Varm potet kald potet...

28.10.2013 (Oppdatert: 04.03.2015)

Nytilberedte poteter er ikke en usunn del av dietten. Dette slår forsker Simon Ballance fast, til tross for potetens dårlige rykte de siste årene. Poteten har en viktig rolle som en moderat karbohydratkilde og er et viktig tilskudd til et mangfold av varme retter. Potetens bidrag til et balansert og variert kosthold er betydelig.

av forsker Simon Ballance, Nofima

Bilde: Snitt av rå potet (målestokk 0.1 mm). (Foto: Trygve Helgerud)

 

Poteten er sunnere enn du tror

Nylagede poteter har vært en viktig matkilde i Norge i minst 200 år. De inneholder omtrent 20 % "tilgjengelig" karbohydrat; det vil si de karbohydratene med potensiale til å heve blodsukker. I en nylaget potet er de nesten utelukkende i form av gelatinisert stivelse. Denne stivelse er en lett fordøyelig glukosekilde. I de senere år har en stillesittende livsstil og et kosthold med for mye tilgjengelig karbohydrat vært knyttet til globale epidemier av fedme og diabetes. Stivelsesrike matvarer, som for eksempel poteter, er ofte blitt tolket av forbrukeren som usunn og som noe som bør spises med måte.

Å skjære alle over en kam

Denne oppfatningen er blitt forsterket av overforenklede og populære ernæringsmessige anbefalinger om at matvarer som inneholder lettfordøyelig stivelse med en såkalt høy glykemisk indeks (GI), som poteter, bør erstattes med matvarer med en lav-GI. Det samme kan sies om lavkarbodietter hvor all karbohydratrik mat er gruppert sammen og skal unngås. Som følge av dette er potet foreløpig ikke inkludert i de fem porsjoner med frukt, grønnsaker og bær per dag som er anbefalt av nasjonalt råd for ernæring, tross det faktum at de er en rik kilde til andre viktige næringsstoffer.

Vann står for mesteparten av nylaget potet (ca. 80 %). I kliniske GI-studier måles i hvilken grad tilgjengelig karbohydrat i en matvare øker blodsukker (målt to timer etter matinntak) sammenlignet med en ekvivalent vekt av ren glukose. Dette betyr at man trenger å spise en betydelig større andel (3-4 ganger større) kokt potet for å konsumere en ekvivalent mengde av tilgjengelige karbohydrater som for eksempel i en typisk brødskive. For poteter vil GI-konseptet gi et oppblåst inntrykk av deres potensial til å heve blodsukkeret fordi det refererer til den tilgjengelige karbohydrat alene, og ikke tar hensyn til mengden av mat som spises.

Spises ikke alene

I det usannsynlige tilfellet av at man spiser en typisk porsjon/servering (ca. 145 g) av nylaget potet uten noen andre matvarer vil potensialet for blodsukkerøkning være høyst moderat sammenlignet med andre vanlige stivelsesholdige matvarer. Kokte poteter spises sjelden alene, de spises sammen med andre matvarer som del av et måltid. Disse andre matvarene inneholder ofte betydelige mengder protein og fett, men lite tilgjengelig karbohydrat. I denne typiske situasjon vil potensialet for økning av blodsukker fra gelatinisert stivelse bli redusert. Dette da samtidig inntatt fett og protein i et måltid reduserer hastigheten magen tømmer sitt innhold i tynntarmen. Som en konsekvens vil glukoseassimilasjon, som forekommer nesten utelukkende i den øvre del av tynntarmen (tolvfingertarmen), forsinkes.

John Monro og Suman Mishra, ved New Zealand Institute for Crop and Food Research, revaluerte resultatene fra en klinisk GI-studie utført i Oxford, England. De beregnet effekten på blodsukkeret av å legge ost på en bakt potet. De anslo at 100 gram bakt potet spist med ost påvirket blodsukkeret tilsvarende bare 5 gram ren glukose!

Kald potet

Alle trender som er beskrevet ovenfor kan betraktes som typisk for den gjennomsnittlige nylagede potet. Det er ikke stor forskjell i potensialet for økning i blodsukker mellom de ulike varianter av potet som finnes i matbutikken. Det er imidlertid velkjent at for kokte, avkjølte og kaldt lagrede poteter, som også spises kaldt, er stivelse mindre lett fordøyelig sammenlignet med nylaget potet. Det er derfor en ganske rimelig hypotese at virkningen på blodsukkeret av kald lagret potet (for eksempel potetsalat) som del av et måltid blir betydelig redusert.

Det er viktig å gjenta at selv om man spiser kald potet, som er blitt lagret kaldt, vil størstedelen av glukose (som genereres fra fordøyd stivelse) til slutt bli tatt opp i blodet - men fordi det skjer saktere vil økningen i blodglukose bli redusert. Svært lite forvandles til stivelse som ikke blir fordøyd. Ved reoppvarming av kald potet går stivelsen tilbake til sin opprinnelige og lett fordøyelige gelatiniserte form.

Sunt alternativ

I sum tilsier dette at nylaget potet ikke er en usunn del av dietten, til tross for sitt dårlige rykte de siste årene. Den har en viktig rolle som en moderat karbohydratkilde og vil være et viktig akkompagnement til et mangfold av varme retter. Videre kan det gi et betydelig bidrag for å oppnå et daglig balansert og variert kosthold å følge anbefalingen fra Verdens helseorganisasjon om at tilgjengelige karbohydrater bør være den viktigste kilden til energi i et sunt kosthold.

Finansiering
  • FFL/JA (85 %): (Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter) og JA (forskningsmidler over jordbruksavtalen).
  • Samarbeidende bedrifter (15%): Bamagruppen AS, Gartnerhallen SA, Totenpoteter AS, Produsentpakkeriet Trøndelag AS, Tromspotet AS, Strand Unikorn, NORGRO AS, HOFF SA, KiMs Norge AS, Fjordland AS/, Fjordkjøkken AS, Yara Norge AS, Bayer CropScience AS, Syngenta, Tomra Sorting AS, Nordgrønt SA.

 



Fortell oss gjerne hva du gravde etter. Vi jobber med å gjøre sidene våre bedre.
Æsj, det var dumt. Hva lette du etter? Gi oss gjerne en tilbakemelding slik at vi kan gjøre det lettere for deg å finne fram på sidene våre.