Potetsorter og egnethet i matlaginga

20.08.2013 (Oppdatert: 27.02.2017) ,  Borghild Glorvigen

En potet er ikke en potet!

 

Forskjellig potetsorter passer til ulike formål.

Matpotet (= konsumpotet)

Matpoteter er det vi får kjøpt på butikken, og kalles også konsumpotet. Alle potetsorter passer ikke like godt i alle matretter. Sortene deles inn i tre forskjellige klasser, etter det som kalles koketyper. Definisjonen på de forskjellige koketypene og hvilke potetretter de passer til ser du litt lenger ned i teksten (på denne siden). 

Matpoteter egner seg til mange gode matretter, eller som tilbehør til fisk og kjøtt. Nedenfor er det eksempler på forskjellige måter å bruke matpoteter på.   

 

Bakepotet

Bakepotet er gjerne poteter med litt størrelse på, og de er av en melen eller en litt melen type, dvs koketype B eller C. Poteter som egner seg godt til baking er Beate, van Gogh, Kerrs Pink og flere andre.

 

Kokte poteter

Kokte poteter kan lages av alle sorter. Om en velger fastkokende eller melen potetsort er smak og behag. Les om hvordan du koker poteter (hos BAMA). Kok alltid opp vannet før potetene legges i. Er det melne poteter som skal kokes er det viktig at de har skallet på, og de må ikke kokes etter at de er feridigkokt. Da går de i stykker, og det blir nesten "potetgrøt".  Mange synes for eksempel det er vanskelig å koke potetsorten Mandel. Kok opp vannet, legg potetene oppi med skrellet på, gi vannet et oppkok, og demp varmen slik at potetene bare står og trekker. Problemet med sundkoking i melne poteter blir gjerne mindre på etterjulsvinteren.

Potetbåter tilberedt i ovnen er en enkel og rask måte å tilberede poteter på. Legger en potetene i oven med varmluft (ca 200 grader) tar det 15-20 minutter å tilberede deilige gylne potetbåter. Til dette formålet passer de fleste potetsortene.

Potetmos blir best med potetsorter av koketype B eller C. Mandelpotet er en sikker vinner for mange, men andre sorter som Pimpernel, Asterix, Troll og andre sorter egner seg også godt. Potetmos kan gjerne varieres med å bytte ut noen av potetene med gulrot, kålrot, sellerirot etc.

Potetsalat krever poteter som holder formen, og som ikke går i stykker når potetene deles opp, eller når salaten blandes. Gode potetsorter til dette formålet er de fastkokende, koketype A eller B, for eksempel Berber, Asterix eller Folva.

Lomper er fint å lage av store poteter som er av koketype B eller C. De store potetene er raskere å skrelle. Tradisjonelt har mange forskjellige potetsorter vært brukt til lompebaking, og hver bakstesjef har sine spesialiteter. Lompebakere bruker gjerne både Beate, Asterix, Oleva eller Laila. De store lompebakeriene bruker i tillegg potetflakes laget av Saturna eller Peik. Deigen blir litt seigere når en bruker melne poteter. 

 

Koketype A: Fastkokende poteter. Poteter som hører inn i denne kategorien kan fint kokes uten at de går i stykker om de kokes litt lenger enn nødvendig. Eksempler på fastkokende poteter er tidligpotetene Berber og Solist, og en sort som Folva og til dels Asterix.

Koketype B: Middels melen. Disse potetene har et tørrstoffinnhold som ligger i området 18-20 prosent tørrstoff. Eksempler på slike sorter er tidligpotetene Juno, Rutt og Aksel, og de seinere sortene Beate og van Gogh. Sorten Asterix er i en mellomklasse mellom fastkokende og middels melen.

Koketype C: Melen. Melne poteter har høyt tørrstoff, og forbindes ofte med tradisjonelle potetsorter med utpreget potetsmak. Dette er sorter som Gulløye, Kerrs Pink, Mandel, Pimpernel og Troll. De fleste potetsortene som brukes til å lage potetchips har koketype C.   

Når kvalitet på matpoteter skal vurderes måles det grad av sundkoking, mørkfarging etter koking, smak og konsistens (koketype). Videre er det viktig hvordan knollene presenterer seg og holder seg pene etter vasking (glans/blankhet/ glatthet, utseende og skjemmende flekker på knollene). Den mest attraktive fraksjon har til nå vært 42-70 (65) mm. Sortens koketype kan variere etter jordsmonn, klima, gjødsling, høstetid og årgang (kilde: Bioforsk Fokus 7 (1), forfatter Møllerhagen, P.J. et al, side 209). 

 

Chipspoteter

Potetsorter som egner seg til koking av chips er spesialsorter som ikke er å få kjøpt i butikkene. Disse sortene finnes bare hos de som produserer poteter for chipsfabrikkene. 

Chipskvaliteten er nært knyttet til fargen og fargejevnheten på ferdigproduktet, fettinnhold, tørrstoffinnhold, struktur/blærer i skivene, smak og holdbarhet på chipsen. Det er ønskelig at en sort skal kunne langtidslagres ved lavere temperatur enn 8 °C og likefullt gi lys chips. Chipsfargen testes derfor på poteter som vært lagret ved 6 og 8 °C. Ønsket knollstørrelse er 40-70 mm med en noenlunde jevn størrelsesfordeling. (kilde Bioforsk Fokus 7 (1), forfatter Møllerhagen, P.J. et al, side 209-).

Eksempler på sorter som brukes til chipspotet er Aslak og Berle (for tidlig produksjon av chips i juli-august), Lady Claire, Saturna og Bruse.

 

Poteter til pommes frites

Kvaliteten på ferdigvare av pommes frites måles i frityrfarge, styrke og struktur på stavene, grå misfarging etter forkoking, fettinnhold, knollenes tørrstoffinnhold, størrelse/lengde og smak. Ønsket knollstørrelsen er knoller over 50 mm eller lange sorter med spesielt angitt knollvekt. Nå er det også blitt ett marked for mindre knoller, da kravet til lange staver ikke er så sterkt i alle friterproduktene (kilde Bioforsk Fokus 7 (1), forfatter Møllerhagen, P.J. et al, side 209).

Ulike fabrikker har sine preferanser når det gjelder valg av sort. De ulike sortene har forskjellige egenskaper i prosessene som kjøres i fabrikken. Sorter som brukes til pommes frites i dag er Asterix, Innovator, Oleva, Peik og Ramos. Andre sorter er under utprøving.

 

Poteter til produksjon av stivelse

Å dyrke spesialsorter for å lage potetstivelse har ingen lange tradisjoner i Norge. Jo høyere tørrstoffet er i potetene og jo høyere avlingene er, jo høyere stivelsesutbytte blir det. I andre land (som f.eks. Danmark og Belgia) dyrker de spesialsorter for å produsere stivelse. I Norge er det utprøving av spesialsorter til stivelsesproduksjon. Dette er for eksempel en sort som Kuras. Til produksjon av stivelse brukes det i dag sorten Saturna.

Produkter fra stivelsesproduksjonen er f.eks. potetmjøl (les om potetmel fra HOFF), potetflakes (hos HOFF lages det A-flakes, L-flakes), glykose, sagogryn.  

 

Norsk akevitt lages av norske poteter

All norsk akevitt er produsert på poteter. Det er egne kriterier for å kunne kalle en akevitt for norsk. For å kunne kalle akevitten for norsk må minimum 95 % av potetene være produsert i Norge. Disse kriteriene kan du lese mer om her. 

Sagt om akevitt: "Når potetene blir servert på denne måten, kan til og med tannløse spise dem". (klippet fra Hedmark Bygdekvinnelags: Poteten - tilbake på matbordet)

Les mer om norsk akevitt hos Arcus

 

Tørrstoff:

Tørrstoff er den delen av poteten som ikke er vann. Innholdet av tørrstoff i potet varierer med sort og vekstvilkår, gjødsling og klima. Normalt avtar tørrstoffinnholdet med stigende breddegrad og stigende høyde over havet. Innholdet av tørrstoff i potetene kan variere fra ca 16 prosent til snaut 30 prosent. Poteter med høyt tørrstoffinnhold koker lettere i stykker, mens poteter med lavt tørrstoffinnhold kan bli bløte i konsistensen etter koking.

Stivelse utgjør 60-80 % av tørrstoffet. Resten av tørrstoffet består av sukker, andre polysakkarider (cellulose, hemicellulose, pektin, heksosaner og pentosaner), andre karbohydrater (sukrose, glukose og fruktose), råprotein (utgjør normalt 5-12 % av tørrstoffet), råfett (0,3-0,5 % av tørrstoffet), mineraler (4-5% av tørrstoffet) og vitaminer.

 

Stivelse:

Stivelse utgjør 60-80 % av tørrstoffet, og variasjonen i stivelsesinnholdet bestemmer i stor grad innholdet av tørrstoff. Stivelse i potet forekommer i to former, amylose og amylopektin. Potetstivelse (potetmjøl) løser seg ikke opp i vann, men forklistrer seg ved ca 60oC. Slik er det fordi amylose, som løser seg opp i varmt vann, er omgitt av amylopektin, som ikke løses i vann.